Agrandissement, médailles et développement : 2018 aura été une bonne année pour la boucherie-charcuterie Proux, située rue des Halles. Elle aura même développé son activité traiteur. Si bien qu'aujourd'hui, l'enseigne ouverte il y a 14 ans fait travailler 9 personnes. Une équipe récompensée de 4 médailles à des concours régionaux.
Sébastien Proux, le gérant, entouré de certains de ses salariés (Christophe Guilbert, Titouan Papin, Anthony Retailleau et Céline Leclair).
Au 12, rue des Halles, l'activité boucherie existe au moins depuis le début du XXe siècle selon les actes notariés. Il y a 14 ans, le couple Goislot cédait la boutique à Sébastien et Sophie Proux. Depuis, le commerce n'a cessé d'évoluer au point que neuf personnes aujourd'hui travaillent ici, dont 2 apprentis (brevet professionnel et CAP).
"Et il faudra certainement bientôt un 10e personne tant l'activité traiteur s'est bien développé" indique dans un sourire Sébastien Proux, qui a déjà salarié une personne pour s'occuper du laboratoire qu'il a inauguré cette année. "40 m2 qui servaient de logement derrière le commerce. On l'a récupéré et aménagé. On y fabrique tous nos boudins, nos terrines et jambons fumés, plus quelques petits plats à réchauffer et des salades".
La principale nouveauté est la préparation d'un plat du jour. Même du poisson. Pour un boucher, c'est un peu un paradoxe. Pour Noël et les fêtes de familles, l'artisan va élaborer une carte traiteur et pourra recevoir des commandes de plats préparés.
La paupiette vaut de l'or
Une diversification qui n'abandonne pas les produits de charcuterie traditionnels : "90 % sont issus des carcassses de porc d'un même élevage à Chaudron-en-Mauges". Un travail fait-maison également effectué sur toutes les autres vieandes : parthenaise pour le bœuf, agneaux du pays nantais, et volailles des Landes. "C'est la seule incartade à la région", précise celui qui a une bonne relation avec son éleveur.
Conséquence de cette régularité dans la qualité, les récompenses. À quatre reprises, la boucherie a rempoté des médailles cette année : pour le pâté de campagne (argent), le foie gras (argent), la paupiette (or lors du salon d'Angers) et le boudin blanc (argent). À chaque fois, les concours comptaient entre une trentaine et un quarantaine de participants. Des trophées qui permettront d'accroître la notoriété de la maison. "Jusque-là on en avait eu quelques-uns mais jamais autant sur une année", témoigne celui qui est également depuis 10 ans membre de la confrérie des Compagnons du goût. "Ce n'est pas un label mais un gage de sérieux".
La boucherie-charcuterie veille aussi à communiquer sur le bien-être animal. "Excepté un message agressif sur Facebook, on n'est pas trop touché par le phénomène anti-viande et anti-spécisme. Même si de plus en plus de clients nous demandent les conditions d'abattage des bêtes. On communique en toute transparence", conclut Sébastien Proux qui reprendrait volonté une tranche de 2018 en 2019.